Lisboa, 16 jan (Lusa) - A Ordem dos Engenheiros de Portugal promove nesta quarta-feira um jantar onde especialistas em gastronomia molecular - disciplina que junta física e química - vão revelar aos presentes como a ciência explica as alterações que os alimentos sofrem quando são preparados.

"A gastronomia molecular é um ramo da ciência que estuda as reações dos alimentos enquanto são cozinhados", explicou a especialista Paulina Mata, do Centro de Química Fina e Biotecnologia da Universidade Nova de Lisboa (UNL).

A gastronomia molecular estuda todo o processo de preparação de um prato, partindo do alimento cru, passando pela forma como é cozido, até chegar à mesa.

No fundo, este ramo vê a cozinha como um laboratório, onde ocorrem reações químicas todos os dias, demonstrando, através da ciência, por exemplo, qual a melhor forma de bater claras em neve, o segredo de uma boa maionese, como o leite se transforma em queijo e porque o vinho azeda.

Segundo Paulina Mata, o jantar que acontecerá em Lisboa vai ser normal. De diferente só a presença de um grupo de cientistas, que vai fazer algumas observações e explicar a ciência que se esconde na comida.

"Vamos servir arroz de cherne e explicar por que é melhor usar neste prato determinada qualidade de arroz em relação a outras e o que é que acontece com o peixe quando é cozido", exemplifica.

Além de Paulina Mata, o jantar terá as explicações das pesquisadoras Margarida Guerreiro, Conceição Loureiro Dias, Catarina Prista e Joana Moura, do Instituto Superior de Agronomia e da Faculdade de Ciências e Tecnologia da UNL.

As cinco vão provar que cozinhar bem não é apenas uma questão de intuição ou de "boa mão" para os temperos, mas que um cozinheiro pode obter melhores resultados se for também um "cientista caseiro" e souber quais as alterações físicas e químicas acontecem com cada alimento quando sujeito ao calor.

Com calor, as moléculas dos alimentos aumentam de velocidade e colidem umas com as outras, alterando textura, cor e sabor.

"Muitas vezes, associa-se a gastronomia molecular à nouvelle cuisine, e não é bem assim, porque estudamos todas as reações, inclusive as que se verificam na cozinha mais tradicional", explica Paulina Mata.

A confusão deste ramo da ciência com a cozinha de vanguarda existe porque o conhecimento adquirido durante os estudos criou novas técnicas, como a cozinha no vácuo ou a baixas temperaturas, e o uso de novos ingredientes, como o nitrogênio líquido, que permite fazer sorvetes que soltam fumaça, e o ágar-ágar, um espessante derivado de algas marinhas que faz gelatina quente.

As pesquisadoras portuguesas já receberam prêmios por criações à luz da gastronomia molecular. Um deles foi na categoria "amador" do 1º Encontro Ciências e Cozinha, em março de 2006, em Paris, com um prato feito em conjunto com o chef Luís Baena.

O movimento que criou este ramo das ciências surgiu há cerca de vinte anos, quando o químico francês Hervé This e o físico de Oxford Nicholas Kurt iniciaram, em conjunto, o estudo das alterações químicas que ocorriam durante o processo de cozinhar, tentando encontrar explicações científicas para os "truques" de cozinha das avós em geral.

Este trabalho despertou o interesse de outros chefes e cientistas, e o movimento se espalhou de tal forma que, hoje, grandes chefes procuram a ajuda de cientistas para melhorar o processo criativo na cozinha.

Entre estes estão Ferran Adriá, na Espanha, Pierre Gagnaire, na França, e Heston Blumenthal, no Reino Unido.

"Pierre Gagnaire, no seu site, todos os meses, responde a um desafio do físico-químico Hervé This, criando, a partir desse desafio, receitas novas ou melhorando outras já existentes", destaca Paulina Mata.

As pesquisas de Hervé This mostram que nem sempre as avós têm razão.

As claras em neve, por exemplo, ficam mais macias caso se substitua a tradicional pitada de sal inicial por gotas de limão, já que o ácido ajuda a fazer bolhas menores.

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